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【营养与食品卫生】正高考前押题密卷

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营养与食品卫生高级职称卫生技术考试知识点

营养学:

是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制的学科。

营养学的研究内容:

1、公共营养;

2、基础营养;

3、食物营养;

4、不同生命时期营养;

5、临床营养。

食品卫生学:

是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出具体、宏观的预防措施,以提高食品卫生质量,保护使用者安全的学科。

营养(nutrition):

是指机体从外界摄取食物,经过体内的消化、吸收和(或)代谢后,或参与构建组织器官,或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养素(nutrient):

是指为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。其特点为——

(1)必须从外界环境中摄取;

(2)能满足机体的最低需求,即生存。

营养素的生理功能:

(1)提供能量;

(2)构成细胞组织,供给生长、发育和自我更新所需的材料;

(3)调节机体生理活动。

水的生理功能:

①构成细胞和体液的重要组成部分;

②参与新陈代谢;

③调节体温;

④润滑作用。

必需营养素(Essential Nutrients) 的特点:

⑴ 该物质是生长、健康和存活所必需;

⑵ 该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病;

⑶ 缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防;

⑷ 生长状况和缺乏症与摄入量密切相关;

⑸ 体内不能合成,但某些重要功能所需要的。

膳食指南(dietary guideline) ):

是根据营养学原理,紧密结合国家或地区居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的,是指导居民实践平衡膳食、获得合理营养的科学文件。

合理膳食(rational diet):

又称为 平衡膳食(balanced diet):是指能满足合理营养要求的膳食,

从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中,能提供机体一个合适的量,避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求:

1、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素;

2、保证食物安全;

3、科学的烹调加工;

4、合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

合理营养(rational nutrition) ):是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要,并使机体处于良好的健康状态。

营养不良(malnutrition) ):

是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括营养缺乏(nutrition deficiency)和营养过剩(nutrition excess)两种表现。

膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs) ):

是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance, RDA)的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括 4 项营养水平指标:

①平均需要量(estimated average requirement, EAR)、

②推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)、

③适宜摄入量(adequate intake, AI)、

④可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL)。

(1 )平均需要量(estimated average requirement, EAR) ):是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中 50%个体对该营养素的需要,而不能满足群体中另外 50%个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础,针对人群,EAR 可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体,可以检查其摄入不足的可能性。

(2 )推荐摄入量(Recommended nutrient intake, RNI):是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平,RNI 相当于传统使用的 RDA。长期摄入 RNI 水平,可以满足机体对该营养素的需要,维持组织中有适当的储备和保持机体健康。

RNI 是以 EAR 为基础制订的。如果已知 EAR 的标准差,则 RNI=EAR+2SD;若不能计算 SD 时,一般设EAR 的变异系数为 10%,这样 RNI=EAR×1.2。

(3 ) 适宜摄入量(adequate intake, AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 与 RNI 相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI 与 RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI,可能高于 RNI。AI 主要用作个体的营养素摄入目标,当健康个体摄入量达到 AI 时,出现营养缺乏的危险很小。

(4 )可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL):平均每日摄入营养素的最高限量。

“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的,但并不表示可能是有益的;应使营养素摄入量低于 UL,以避免营养素摄入过量可能造成的危害。但 UL 不能用来评估人群中营养素摄入过多而产生毒副作用的危险性,因为 UL 对健康人群中最易感的个体也不应造成危害。

当日常摄入量为 0 时,摄入不足的概率为 1.0。当摄入量达到 EAR 水平时,发生营养素缺乏的概率为 0.5,即有 50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到 RNI 水平时,摄入不足的概率变得很小,也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到 UL 水平后,若再继续增加就可能开始出现毒副作用。

RNI 和 UL 之间是一个“安全摄入范围”。

宏量营养素可接受范围(acceptable macro-nutrient distribution range, AMDR):

是指脂肪、蛋白质、碳水化合物理想的摄入量范围,即提供充足的营养素需要,且有利于降低慢性病的发病危险,常用占能量摄入量的百分比表示。

预防非传染性慢性病的建议摄入量(proposed intakes for preventing non-communicablechronic diseases, PI-NCD, or PI):

以非传染性慢性病的一级预防为目标,提出的必需营养素的每日摄入量。当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量达到或接近 PI 时,可以降低他们的 NCD风险。

特定建议值(specificproposed levels, SPL):

传统营养素以外的食物成分,具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用,这些食物成分的建议摄入量称为特定建议值。当每日膳食中摄入量达到 SPL 时,有利于维护身体健康。

营养与食品卫生高级职称卫生技术考试知识点

营养学基础

§蛋白质

·氨基酸的种类:

1. 必需氨基酸(essential amino acid) ):必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸,人体必需氨基酸共 9 种,包括 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和 组氨酸; 组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量相对较少。 ( 甲借来一本亮色书+ 组)

2. 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) ):半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸,称为条件必需氨基酸,或半必需氨基酸(semi-essentialamino acid)。 (半胱氨酸和酪氨酸分别有甲硫氨酸和苯丙氨酸转变而来)

3. 非必需氨基酸(nonessential amino acid) ):非必需氨基酸是指人体可以自身合成,不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

·氨基酸模式(amino acid pattern) ):

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

·蛋白质的分类:

1 、完全蛋白质:又称 优质蛋白质。这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,营养价值较高;此类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进儿童生长发育。 奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质都属于完全蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为 参考蛋白 (referenceprotein),是用于测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。如鸡蛋白蛋白质。

2、 半完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不充足,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大,其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,致使其它必需氨基酸不能被充分利用而浪费,使蛋白质营养价值降低;它们可以维持生命,但不能促进生长发育。其中,含量相对较低的必需氨基酸称为 限制氨基酸(limiting aminoacid) ),其中含量最低的称为第一限制氨基酸,余者依此类推。 小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质,含赖氨酸很少。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

3、不完全蛋白质:所含的必需氨基酸种类不齐全、数量不充足,比例不适当,不能提供人体所需的全部必需氨基酸,既不能促进生长发育、也不能维持生命的蛋白质,称为不完全蛋白质。 如,肉皮和蹄筋中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

·蛋白质互补作用:

几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时,其中的限制氨基酸得到了互相补充,从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式,提高了膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为蛋白质互补。

如大豆和米或面混合食用时,大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充,可明显提高米面蛋白质的营养价值。

· 蛋白质的功能:

1 、人体组织的构成成分

2 、构成体内各种重要的生理活性物质:

(1)酶

(2)激素

(3)在碳水化合物摄入缺乏时,蛋白质可作为能量的供体。

(4)构成抗体,发挥体液免疫作用。

(5)细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换功能。

(6)可溶性蛋白质解离出阴、阳离子,稳定体液渗透压和酸碱度。

3 、供给能量:为 蛋白质的能量系数为 4,1g 食物蛋白质在体内被代谢分解,可释放 4kcal 的能量

4 、肽类的特殊生理功能:

(1)参与机体的免疫调节;

(2)促进矿物质吸收;

(3)降血压:如降压肽等;

(4)清除自由基:如谷胱甘肽。

·氨基酸池(amino acid pool):

储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸,统称为氨基酸池。大部分来自体内蛋白质分解产物,小部分来自食物。 氨基酸进入机体后,约 30%用于合成肌肉蛋白,50%用于体液、器官蛋白的合成,其余 20%用于合成白蛋白、血红蛋白等。

·必要的氮损失(obligatory nitrogen losses):

机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为 必要的氮损失。必要氮损失的蛋白质量相当于人体最低生理需要量。

·氮平衡(nitrogen balance):

机体摄入氮和排出氮的关系称为氮平衡。氮平衡关系式为——B=I-(U+F+S)

B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。

(1)当摄入氮和排出氮相等时为 零氮平衡(zero nitrogen balance),即 B=0,健康成人应维持在零氮平衡,并富裕 5%;

(2)当摄入氮多于排出氮时为 正氮平衡(positive nitrogen balance),即 B>0,儿童、孕妇、疾病恢复期以及运动和劳动需要增加肌肉等情况下,应保证适当的正氮平衡。

(3)当摄入氮少于排出氮时为 负氮平衡(negative nitrogen balance),即 B<0,人在饥饿、疾病及老年时,多处于这种状态。

·食物蛋白质营养价值评价:

从食物蛋白质含量、消化吸收程度和度 被人体利用程度 3 方面来进行评价。 (重点)

(一)蛋白质的含量(content):通常使用 微量 凯氏(Kjeldahl) 定氮法来测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,即可得到食物蛋白质的含量。 食物蛋白质中氮的含量一般占蛋白质的 16%,其倒数为 6.25,即 蛋白质的换算系数。

(二)蛋白质消化率(digestibility):反映蛋白质在消化道内被消化的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

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考试简介

卫生高级职称考试
考试简介:卫生高级资格考试是由人力资源和社会保障部、卫生部共同组织的全国性质高级职称医学专业考试(正高副高——主任医师,副主任医师)。
报名时间:2020年2-57月份(各地具体时间不同)各省报名时间可以看这里:
(2020高级卫生职称各省报名时间)
考试职级:正高(主任医师),副高(副主任医师)。
考试时间:每年一次,一般在4月份9月份,各省高级卫生职称考试时间不尽相同。各省具体考试时间可以看这里:
(2020高级卫生职称各省考试时间)
考试时长:120分钟,需要注意的是卫生高级职称医学检验正高副高考试,为上机考试,到达时间后会自动交卷,请考生注意时间。
考试题型:正高:多项选择题和案例分析题。副高:单选题、多项选择题和案例分析题。
复习方法:购买高卫押题密卷(答案预测),购买历年真题试卷答案,购买最新教材。
合格标准:满分100分,每科成绩达到60分合格,特殊地区除外(青海48分,甘肃55分,四川57分等)
成绩公布:分数一般会在一两个月后公布,考生可登陆“中国卫生人才网”进行查询。

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